Storia, mito, leggenda e la ricetta del ragù napoletano

Il ragù napoletano dalle cucine francesi a quelle napoletane attraverso il regno di Ferdinando IV di Borbone.

Il diretto antenato del ragù napoletano, sembra essere un piatto della cucina popolare medievale provenzale, risalente al XIV secolo. Il daube de boeuf, uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Il ragout invece, piatto francese posteriore, è sempre uno stufato di carne e verdure, differenziandosi però nel tipo di carne usata, che generalmente è di montone.

Il ragout di preparazione francese, appare nella cucina napoletana solo intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone. In questo periodo vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte. Molti piatti napoletani presero il nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù deriva dal francese ragout, o il cattò in dialetto napoletano deriva da gateau; ancora il sartù di riso deriva sempre dal francese surtat.

Il ragù napoletano promosso da Carolina d’Asburgo Lorena moglie di Ferdinando IV.

Fu Carolina d’Asburgo Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi. Carolina d’Asburgo arricchisce così la cucina napoletana con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro. Dell’uso del pomodoro nel ragù ne parla forse per la prima volta Carlo Dal Bono nella sua opera “Usi e costumi di Napoli”, risalente al 1857, così descrivendo la distribuzione dei maccheroni da parte dei tavernai: “Talvolta poi dopo il formaggio si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernaio del sugo di pomodoro o del ragù (specie di stufato) copre, quasi rugiada di fiori, la polvere del formaggio”.

Il ragù napoletano e la sua leggenda.

A Napoli, alla fine del Trecento, esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” in via Tribunali: all’epoca era abitato da un signore nemico di tutti. La compagnia convinse la popolazione a riappacificarsi con i propri nemici. Il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figlio di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”.

Il nobile accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, quando un giorno la sua donna gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Commosso dal prodigio, il signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Il signore decise così di chiamarlo come sui figlio, “raù”.

In realtà il termine ragù deriva dal francese Ragout, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino.

ricetta del ragù napoletano

Eduardo De Filippo e la sua poesia per il ragù napoletano

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola

[Eduardo De Filippo]

La ricetta del ragù napoletano.

Siamo stati nella trattoria da Umberto a Bagnoli, già tavola calda nel 1959. Una trattoria dove frutta e ortaggi si comprano da un noto fruttivendolo di Bagnoli; il pane è di un forno a legna della vicina Quarto, la carne della zona ed il pesce arriva fresco dal mercato di Pozzuoli.

Oggi nella trattoria di Umberto troviamo i figli Lino e Giuseppe. Lino il cuoco della trattoria ci ha raccontato come si prepara il ragù napoletano nella loro trattoria.

Ingredienti per 4 persone
600 gr di muscolo di manzo
2 tracchie (costine di suino)
500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
2 lt di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio
sale

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