Totano imbottito detto imbuttunat in napoletano, è una ricetta tipica di un territorio isolano affacciato sul mare. Esistono molte varianti di questa ricetta, ma qui vi presenteremo quella ischetana. La pesca del totano è una pratica antica e molto diffusa tra i pescatori di Ischia, tramandata di generazione in generazione, si effettua di notte con la lenza a mano con attaccata una totaniera.
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 totani di 300 gr. l’uno (o 4 di 150 gr. circa),
1 spicchio d’aglio,
olio extravergine d’oliva,
peperoncino piccante,
2 bicchieri di vino bianco,
mollica di pane raffermo,
pinoli,
uva passa,
1 tuorlo d’uovo, prezzemolo tritato,
1 litro di passata di pomodoro,
sale q. b.
PROCEDIMENTO
Per preparare il totano imbottito (o imbuttunat) pulire i totani evitando di rompere la sacca, asportare i tentacoli e le alette. Soffriggere in olio l’aglio e un peperoncino, togliendoli appena hanno assunto un bel colore dorato, aggiungere tentacoli e alette tagliuzzati e far cuocere per 5 minuti. Versare un bicchiere di vino bianco e farlo sfumare, quindi aggiungere pinoli, uva passa, il tuorlo d’uovo sbattuto e il prezzemolo, amalgamando il tutto. Salare internamente le sacche dei totani e riempirle col composto, cucendo la chiusura con filo. Soffriggere e far rosolare i totani, aggiungere l’altro bicchiere di vino bianco e il passato di pomodoro e far cuocere per un’ora. Servire a fette quando i totani si sono raffreddati con, a parte, il sugo riscaldato.
