La pasta e fagioli con la cotica, che nella versione più antica è insaporita col “mascariello”, la mandibola del maiale; è sicuramente un piatto che fa parte della cucina italiana, ma a Napoli assume un sapore particolare. Della pasta e fagioli Eduardo De Filippo in “Natale in casa Cupiello” diceva: quando si fanno i fagioli in casa mia si fanno che possono bastare per tre giorni, perché ci piace di mangiarli freddi al giorno appresso, e pure riscaldati la sera..’a matina pe’ merenda..
INGREDIENTI (per 4 persone)
100 gr. di lardo,
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva,
1 “mazzetto misto” di sedano, prezzemolo e basilico,
300 gr. di fagioli di Villaricca,
400 gr. di pasta mista,
3 o 4 pomodorini,
100 gr. di cotiche,
aglio,
sale q. b.
PROCEDIMENTO
Mettere in una pentola acqua, fagioli e cotiche e far cuocere a fuoco lento. Intanto versare in un tegame l’olio, il battuto di lardo, aglio ed erbe aromatiche tritati, lasciando soffriggere per un poco. Poi aggiungere i pomodorini a pezzetti, facendo cuocere per circa 10 minuti e versarvi i fagioli e le cotiche, Per ultimo unire la pasta ultimando la cottura. Servire ben caldo.
LA PARTICOLARITA’ DEI FAGIOLI DI VILLARICCA
Il fagiolo “Tondino di Villaricca” è il nome di una cultivar di fagioli un tempo diffusi nella piana del giuglianese, alle porte di Napoli. È un fagiolo che sta scomparendo, soppiantato da un altro tipo che pure prende lo stesso nome ma che in realtà è un ibrido proveniente dall’Argentina
Il fagiolo “Tondino di Villaricca” coltivato nel territorio di Villaricca, Parete, Giugliano, Qualiano, Marano il terreno vulcanico delle nostre zone è ricco di sali minerali come potassio, azoto, fosforo che ne arricchiscono il sapore; e anche in cottura il tegumento è tenero per cui diventano cremosi e si legano meglio con la pasta mista nei diversi formati, che con i differenti tempi di cottura mantengono il croccante alla masticazione».
Villaricca è anche teatro di un altro tipo di produzione, il pane lievitato con lievito madre o criscito, impastato a mano nella mattera, la madia, e cotto in forno a fascine.
