L’arte della Pasta nella città di Gragnano

L’arte del produrre la pasta a Gragnano ha una storia antica. In realtà la tradizione della pastificazione a Gragnano ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei Romani. Già in quel periodo nel territorio gragnanese si macinava il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.

Quando Ferdinando II trasformò la città di Gragnano nella città dei Maccheroni

La storia data l’origine della fama di Gragnano come patria della fabbricazione della pasta al 12 luglio del 1845, giorno in cui il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo concesse ai fabbricanti gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni.

La Pasta di Gragnano è oggi un prodotto I.G.P

Attualmente a Gragnano sono attive decine di pastifici, molti dei quali sono confluiti nel Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano.

La Pasta di Gragnano è oggi un prodotto I.G.P grazie all’ottenimento del primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa secondo quanto previsto dalla Gazzetta Ufficiale n. 198 del 25 agosto 2010, che ne disciplina l’indicazione geografica protetta.

L’arte della pasta ed il “Pastificio Cav. Mario Vicinanza”

In questo contesto di eccellenza e tradizione abbiamo deciso di seguire la storia del “Pastificio Cav. Mario Vicinanza” che nasce in ricordo del bisnonno Mario che si dedicò all’arte bianca fin dai primi anni del ‘900. La qualità della pasta fù da subito molto alta e venne esportata con successo negli Stati Uniti ed in alcuni paesi europei, tanto da ricevere a Londra nel 1912 la medaglia d’oro con diploma d’onore dalla “Mostra Internazionale di Londra”
Negli anni seguenti impiantò un pastificio a Gragnano producendo i tradizionali “MACCARONI”.
La lavorazione fu sospesa nel periodo bellico(1915-1918) perché il fondatore fu chiamato a servire la patria.

Il dopoguerra e il molino Fontanavecchia

Nel dopoguerra, quale rappresentante di sfarinati di cereali per il molino ”Fontanavecchia” di
Campobasso, ebbe stretti legami con i più importanti pastifici del territorio. Su tale scia, oggi, produciamo pasta trafilata al bronzo di grande qualità, utilizzando le migliori semole di prima estrazione impastate con maestria e pazienza con la salubre acqua di Gragnano.

La ricetta per una pasta di eccellenza è la filiera corta

Il “Pastificio Cav. Mario Vicinanza” per garantire un’ elevata qualità dei propri prodotti ha messo in piedi un progetto di “filiera corta” volta a sfruttare le ricchezze dei nostri territori e trasferirle poi nel prodotto finale Pasta di Gragnano I.G.P.
A seguito di studi e continue ricerche, si è riuscito ad individuare una selezione di grano di elevata qualità proveniente esclusivamente dal suolo Campano in grado di garantire delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche molto elevate al prodotto finale .
Questo grande lavoro di ricerca per le materie prime viene poi arricchito da una fase di
trasformazione che segue la tradizione centenaria della città di Gragnano, ovvero, semola di grano duro di elevata qualità, trafilatura al bronzo e lunghi tempi di essiccazione a basse temperature.

Il processo produttivo per la produzione della “Pasta di Gragnano” si compone in cinque fasi

La “Pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. Come spiega l’amministratore del Pastificio Cav. Mario Vicinanza, l’Ing. Ciro Milo,Il processo produttivo per la produzione della “Pasta di Gragnano” si compone in cinque fasi.

Prima fase: l’impasto e la gramolatura

La semola di grano duro ottenuta viene impastata con acqua. La successiva fase della gramolatura, fasi che l’impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico.

Seconda fase: l’estrusione o trafilatura.

La trafilatura è una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto finale. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in “trafile”. Utensili esclusivamente in bronzo, che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma.

Terza fase: l’essiccamento.

L’essiccazione varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 60°C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore. La fase dell’essiccamento è ottenuta attraverso le celle statiche.

Quarta fase: il raffredamento e la stabilizzazione.

L’elemento finale dell’essiccazione è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d’essiccatoio e quindi a stabilizzare la propria temperatura prima di immetterla nell’ambiente esterno.

Quinta fase: il confezionamento.

Deve essere effettuato nelle aziende di produzione entro le ventiquattro ore successive all’uscita dall’essiccatoio; per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto.