Michele Placido racconta la salsa genovese ’a genuvese come la chiamano a Napoli. Come già ci insegna Sofia Loren nel film “Sabato, Domenia e Lunedì” che per il ragù esistono molte varianti della stessa ricetta, così anche per la salsa genovese esistono diverse varianti della ricetta, e naturalmente esistono diverse teorie che fanno risalire la nascita della ricetta a diverse fonti storiche. La teoria più accreditata fa risalire la salsa genovese ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell’Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale diventando la famosa salsa genovese ’a genuvese come la chiamano a Napoli.
Per completezza va detto che esistono altre fonti storiche che fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Ricetta della salsa genovese di Michele Placido
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Per 6 persone:
– 1 Kg di carne di manzo, primo taglio oppure lacerto
– 1 dl di olio
– 50 g di lardo
– 100 gr. di salame e prosciutto (il gambo, la parte finale)
– 2 carote
– 1 pezzetto di sedano
– 1,5 Kg di cipolle
– 2-3 pomodorini
– prezzemolo
– un bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe
Tritare finemente il lardo, le cipolle, il sedano, le carote ed il prezzemolo. Tagliare a dadini il salame ed il prosciutto. Mettere la carne in una casseruola (la tradizione vuole che sia un tegame di coccio, o’ tiano) insieme al trito di verdure, i dadini di salame e prosciutto, l’olio, il pomodoro, il sale ed il pepe. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento, rimestando di tanto in tanto.
Dopo circa 90 minuti le verdure saranno cotte, quindi alzare la fiamma per far rosolare la carne e le verdure. Quando saranno rosolate, aggiungere il vino a più riprese e far sfumare.
Far completare la cottura della carne, aggiungendo ogni tanto un pò d’acqua se necessario. Il tutto deve cuocere almeno tre ore e bisogna controllare di tanto in tanto che carne e cipolle non si attacchino al fondo.
