Nini Salerno vi consiglia O Per e O Muss

In occasione dello spettacolo Forbici e Follia abbiamo incontrato l’attore Nini Salerno  che a pranzo ci consiglia di mangiare O Per e O Muss. O Per e O Muss, tradotto significa letteralmente il piede e il muso, dove il muso è del vitello e il piede è del maiale.

Questo piatto è della tradizione povera campana e napoletana in particolare, quella in cui non si buttava via nulla. Queste frattaglie povere vengono prima depilate accuratamente, poi bollite, raffreddate, tagliate in piccoli pezzi e servite fredde condite con sale e succo di limone. Secondo i gusti, il condimento de O Per e O Muss può prevedere anche l’aggiunta di finocchi, lupini, olive e peperoncino.

Questo piatto di cultura popolare è diffuso in tutta la Campania e si trova nelle macellerie, mentre già preparato è reperibile nelle botteghe tradizionali. Ma è diffuso soprattutto nelle postazioni ambulanti di cibo di strada, come banchetti o carretti. Per salare O Pèr e O Muss, veniva usato dagli ambulanti un utensile particolare che oggi è sempre più raro vedere, un corno di bue bucato all’estremità.

O Pèr e O Muss è un cibo non grasso, quindi adatto anche a regimi alimentari ipocalorici.

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La ricetta di O Per e O Muss

INGREDIENTI
per 1 persona:
100 gr di calcagno di vitello o maiale
100 di muso di vitello
sale
limone

PROCEDIMENTO
Con un coltello molto affilato tagliare delle fettine sottilissime come il prosciutto.
Sistemare le fettine di muso e piede in un piatto piano, oppure, secondo la tradizione, versarli in un classico cuppitello, in pratica un cono di carta oleata
Condire con sale e limone q.b.
Si possono aggiungere ortaggi vari crudi, tagliati a listarelle tipo carote, sedano e pomodoro

Il piede e il muso si acquistano già cotti, meglio se da un rivenditore di fiducia perché è necessario che siano preparati a regola d’arte, vengono bolliti direttamente allo stabilimento di frattaglie dopo la macellazione