martedì, Settembre 29, 2020

La storia della cucina napoletana passa attraverso centinaia di paste, sughi, pizze, pani, condimenti, animali, pesci, verdure e rappresenta un amalgamarsi culturale che non ha precedenti in Occidente, superiore a Parigi e a Londra. Nessuna altra città, infatti, ha concentrato, fino almeno a metà ‘800 – un tal numero di migranti in un continuo movimento dalle campagne in città, dalla città in altre città lungo le rotte dei mercanti, dei marinai, dei pescatori.  La particolarità della cucina napoletana rispetto alle cucine europee sta nell’incredibile mescolarsi di esperienze culturali, nell’accumularsi di sapori e saperi,  di frammenti di storia del gusto che ha messo insieme le dolcezze arabe con le amarezze campagnole, le raffinatezze francesi con il fast food della pizza “a libretto” per strada, creando sublimi contrasti e spettacolari armonie. Per capire meglio cosa mangiare a Napoli ecco qualche suggerimento.

LA PASTA

Gnorsí ‘o ccunfesso: songo… ‘nnammurato,
me piace ‘a pasta
Tutta: tagliatelle, mezzane, zite, penne, vermicielle,
linguine, don ciccillo ‘ncruvattate…
basta ch’ è ppasta e m’ îte accuntentato,
m’ îte fatto signore! ‘O pirciatiello
‘a làgana, ‘o tubbetto, ‘a fettuccella…
chella ca songo songo me truvate
pronto pe le fà ‘a festa… ‘Na furchetta
o pure ‘nu cucchiaro… comme sia
le dongo ‘nfaccia… â faccia ‘e chi ‘a scamette
e dice ca fa male… Fessarie![…]
Poesia di Raffaele Bracale – ‘E ccose d’ ‘o ppassato – Ed. Graus

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IL PESCE

Il pesce è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto apprezzati sono i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le alici ed il pesce azzurro in generale. Il baccalà, anche se è un pesce tipico dei mari del nord Europa, è anche un ingrediente che fa parte della tradizione, preparato fritto o con le patate e pomodoro. I frutti di mare: cozze, cannolicchi, taratufi, fasolari, telline, sconcigli e maruzzielli, sono ancora oggi talvolta consumati anche crudi. Una nota particolare la meritano la vongola verace, da non confondere con la vongola filippina spesso chiamata verace nei mercati del nord Italia, ed il lupino.

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LA CARNE

La carne non è troppo usata nella cucina napoletana, anche perché era un ingrediente che scarseggiava. I tagli di maiale preferiti sono le tracchie, ossia le costine, molto grasse, che sono cotte soprattutto nel ragù. Le salsicce a Napoli sono preparate con la carne tagliata grossolanamente, a ponta ‘e curtiello. Sono diffusi anche interiora e frattaglie varie: i fegatini di maiale, avvolti dalla tipica rete di grasso ed una foglia d’alloro, la trippa, i tipici ‘O pere e ‘o musso, e la piccante zuppa di soffritto, utilizzata per condire la pasta o come sugo sulle freselle. Tra i derivati del maiale ricordiamo i cicoli, prodotti dalla pressatura dei tessuti più grassi, dai quali viene estratta la sugna.

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